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普通专升本《食品化学》考试大纲

来源:安徽学历提升网 浏览次数: 发布时间:2022-10-15
摘要普通专升本《食品化学》考试大纲

普通专升本《食品化学》考试大纲

《食品化学》课程考试命题计划课程编码:014022C适用专业:12级食品营养与检测(专科) 课程性质:专业主干课 学时:64 学分:4

一、考试对象

修完本课程所规定的学分的食品营养与检测专业学生。

二、考试目的

《食品化学》课程考试旨在考核学生对基础知识的掌握与运用能力。要求掌握食品材料中主要成分的结构与性质,组分之间的相互作用,以及在食品加工和贮藏中的变化(物理变化、化学变化和生物化学变化),在此基础上理解组分变化对食品色、香、味、质构、营养和贮藏稳定性的影响。

三、试卷题型及分值分配

名词解释(15%)、填空题(20%)、选择题(10%)、判断题(10%)、简答题(35%)、论述题(10%)

四、考试内容及分值

第一章 绪论 (0分)

第二章 水分(共15分)1.水和冰的结构和性质(2分)2.食品中水的存在状态及性质(3分)3.水分活度和等温吸湿曲线(5分)4.水分活度与食品稳定性的关系(5分)

第三章 碳水化合物(共20分)1.碳水化合物的定义与分类(3分)2.单糖和低聚糖的结构、性质(5分)3.淀粉的结构、糊化、老化(6分)4. 果胶的结构、分类、凝胶形成机理(6分)

第四章 脂质(共15分)1. 脂肪的定义、分类(1分)2. 脂肪的结构、组成(2分)3. 油脂的物理性质(5分)4. 油脂的化学性质(5分)5. 油脂的质量评价方法(2分)

第五章 蛋白质(共15分)1.氨基酸和蛋白质的一般性质(2分)2.蛋白质的变性(5分)3. 蛋白质的功能性质(5分)4. 食品加工中蛋白质的变化(3分)

第六章 维生素和矿物质(共6分)1. 维生素和矿物质的概念、分类(2分)2. 常见维生素的结构、性质(2分)3. 食品中常见维生素的变化机制、食品的加工贮藏条件对维生素和矿物质的影响与控制(2分)第七章 食品中的酶(共10分)1. 食品酶促褐变的概念、机制、发生条件及控制方法(8分)2. 食品中的重要酶类(2分)

第八章 食品中的色素(共10分)1. 食品色素概念(2分)2.叶绿素、血红素、类胡萝卜素、花青素的结构、性质、在食品贮藏加工中的变化及发生条件(8分)

第九章 风味化学(共9分)1. 食品风味的概念、分类及风味物质的一般特点(2分)2. 几种基本味及影响味觉的因素(3分)3. 甜味、苦味、鲜味、酸味的呈味机理、呈味影响因素及常见的甜味物质、苦味物质、鲜味物质和酸味物质(4分)

五、考试方法与考试时间

1.考试方法:闭卷 笔试;2.计分方式:百分制,满分为100分;3.考试时间:100分钟

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